Interview: Tips til at lave mad på en Dutch Oven

Kender du en Dutch Oven? Ellers bør du starte læsningen her, hvor du får en indføring i det hollandske grydeprincip, der både kan bruges som gryde, ovn og pande over bål.

Er du allerede blevet tændt af den hollandske ild, er det bare at læse videre herunder, hvor den tyske kogebogsforfatter og Dutch Oven-ekspert, Carsten Bothe, giver tips til at bruge den hollandske ovn.

Hvad kendetegner gryder og pander i støbejern i forhold til 'normale' bålgryder i aluminium?

”Det tunge støbejern kompenserer for den ujævne varme fra ilden og forhindrer hotspots på udvalgte punkter i gryden. Endvidere dannes der en naturlig “slip-let” ved madlavning, så maden ikke brænder så let på. Aluminium overfører derimod straks varme til maden i gryden, så stegning i en aluminiumsgryde er vanskelig over bål, medmindre den har en Teflon-belægning.”

Hvad er dit bedste råd til folk, der skal bruge en Dutch Oven for første gang?

”Find dig en god grundlæggende opskrift, som du er fortrolig med i dit eget køkken, og lav det så på samme måde – blot i en Dutch Oven. På den måde gør du dig selv bekendt med temperaturstyring, og hvordan du arbejder med den.”

Hvad er dit bedste tip til at lave lækker mad til mange mennesker over bål?

”Det kan lyde banalt, men det vigtigste er at have madmod og kaste sig ud i det. Prøv at holde dig til opskrifterne til at starte med, da det kan være svært nok at lave mad til mange, hvis man kun er vant til at lave til få.

Hvis du udelader ingredienser eller bytter rundt i rækkefølgen maden skal laves i, kan det lettere gå galt. Så forsøg at holde det enkelt til en start. Det er ikke raketvidenskab, men madlavning. Så kan du altid bygge på og improvisere senere.”

Når du regulerer varmen i en Dutch Oven, beskrives det ofte med antallet af trækulsbriketter. Hvordan kan du få den fornemmelse for varmen og regulere det i et normalt bål?

”Kul fra et bål er sværere at regulere og varer ikke så længe som trækulsbriketter, hvilket betyder at du skal lægge mindst 20 minutter til den kogetid, der står i opskriften.

Vand koger ved 100 °C, uanset hvor mange kul der er under og over din gryde. Så hvis du er i tvivl om varmen, kan du starte med at putte en anelse vand i gryden og derefter lægge kul på til vandet bobler – så er der kul nok. Er der vind, kan du ofte bruge lidt mindre kul, da forbrændingen næres af vinden.

Faktisk behøver du kun at kunne beherske tre indstillinger med din Dutch Oven: En med en halv ring af kul ca. tre fingerbredde fra kanten både under og over gryden til simrevarme, en med en hel ring oppe og nede til intens varme, og endelig en helt dækket ovn i bund og top for ekstrem varme til fx bruning.”

Er der en klassisk menu, du altid vender tilbage til?

”Schichtfleisch er en klassiker (tysk gryderet med kød og grøntsager, red.), og selvfølgelig chili con carne. Men også stege af forskellig art med fx stegt polenta eller persillekartofler er et hit.

Hvis du vil udfordre din madlavning lidt mere, er stegt vagtel med dadler, couscous og harissa en dejlig ret. Til den søde tand er kanelboller eller bagte æbler altid et hit.”

Hvis du skulle vælge et Dutch Oven-setup til at lave mad til en gruppe på omkring 12 mennesker, hvordan ville det se ud?

”Der beregnes ca. én liter grydekapacitet på person, så en Petromax FT12 med 12 liter og en FT9 med 9 liter er en god start. Dertil er en skovl til kul, tænger og et par gode varmehandsker absolut at anbefale, inden du går i gang.”

Hvad er en Dutch Oven ikke god til?

”En Dutch Oven har som nævnt en naturligt patineret sliplet, der går tabt, når du laver mad kun med vand i gryden. Så du bør som udgangspunkt ikke bruge den til fx spaghetti eller kartofler.”